Analisi dell'acqua per il consumo umano

La legge di riferimento sulle acque potabili (D.Lgs. 31/2001 e s.m.i.) impone che l’acqua destinata al consumo umano sia salubre e pulita. Per tale motivo la normativa italiana, che recepisce le direttive europee di settore (Direttiva 98/83/CE), prevede che l’acqua distribuita sia sottoposta a controlli adeguati che ne garantiscano la conformità ai valori di parametro; in particolare, stabilisce che il titolare dell'impresa alimentare, denominato Operatore del Settore Alimentare (OSA) dal Regolamento CE 178/2002, sia responsabile della qualità dell'acqua impiegata nel ciclo di produzione e del rispetto dei valori di parametro dell'Allegato I del su citato decreto, nel punto in cui è utilizzata dall'impresa. Pertanto, l'OSA è tenuto ad adottare specifiche procedure di controllo del ciclo delle acque utilizzate, in quanto la qualità dell'acqua costituisce un pre - requisito igienico sanitario fondamentale per la sicurezza dei prodotti alimentari.

Nelle linee guida per il controllo igienico-sanitario della qualità delle acque utilizzate nelle imprese alimentari sono date indicazioni operative per il controllo della qualità dell’acqua utilizzata dalle imprese alimentari allacciate all’acquedotto pubblico o con approvvigionamento idrico autonomo. Tali linee guida contengono indicazioni sulle modalità di gestione e tipologia di controllo delle acque potabili utilizzate in questo settore focalizzando l'attenzione sui processi in cui l'acqua può influenzare la salubrità del prodotto finale.

Nelle ditte alimentari, infatti, il rischio legato all'acqua è diversificato in base al tipo di impiego: può essere utilizzata come ingrediente negli alimenti, per il lavaggio di impianti e attrezzature destinate al contatto con gli alimenti oppure a scopo tecnologico senza un contatto diretto con i prodotti alimentari (sistemi antincendio, lavaggio di locali dove non c'è lavorazione, sistemi di raffreddamento, ecc.). L'obiettivo è di unificare la metodologia delle attività di controllo e di campionamento e di mettere a disposizione dell'operatore del settore alimentare indirizzi finalizzati alla predisposizione, nel piano di autocontrollo HACCP, di frequenze e tipologie di analisi adeguate alla tipologia di approvvigionamento e alla complessità della rete interna dell'impresa. Sono forniti indirizzi ai fini alla programmazione delle analisi al rubinetto, prevedendo la frequenza e i parametri da ricercare tenendo conto del suo utilizzo nell'attività svolta (negozi alimentari, bar, ristoranti, mense, industrie alimentari ecc...), nonché della tipologia di approvvigionamento presente(acquedotto o pozzo privato). Sono da tenere in considerazione altri fattori quali le dimensioni aziendali, la distribuzione interna della rete, la molteplicità delle produzioni, i sistemi di trattamento del prodotto finale oltre le modalità di incorporazione dell'acqua nel ciclo produttivo.

Si sottolinea che l'applicazione del sistema di autocontrollo da parte dell'Operatore del Settore Alimentare non sostituisce i controlli ufficiali da parte dell'ASL, la quale ha l'obbligo di accertare l'aggiornamento del piano aziendale predisposto e le caratteristiche di qualità dell'acqua di approvvigionamento. In particolare, occorre accertare un'analisi eseguita su almeno un campione di acqua destinata al consumo umano per la ricerca di: Coliformi, Escherichia coli, Enterococchi, Conduttività, Concentrazione ioni idrogeno, Ferro, Ammonio, Odore, Colore e Sapore.